Receta de: Nutrición | 16/11/2009 | 50 lecturas
En España tenemos una gran variedad de aceitunas con las que fabricamos nuestro “Aceite de Oliva”. Según el tipo de oliva que se ha usado, este aceite tiene distinto sabores y propiedades. Aunque muchas marcas mezclan varios tipos de aceite, es común encontrar botellas de un solo tipo. Conocelos aqui:
* Picual: variedad más importante y extendida ya que supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén, de la que es originaria con casi el 91% de su plantación, y en las provincias de Badajoz, Granada y Córdoba. Su aceite es el mejores del mundo por sus cualidades químicas naturales. Es una de las variedades más estables y con mayor proporción de ácido oleico. Fuerte sabor afrutado a aceituna. Su estabilidad lo hace muy resistente al enrarecimiento. Es extraordinariamente rico en vitamina E y ácido oleico. Su sabor es más fuerte que los demás, es por ello que lo distingue y diferencia del resto. Son aceites que tienen una gran fuerza, si bien habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera y claros tonos picantes. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con una combinación de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales a fresco y agradabl
* Hojiblanca: Procede de Lucena (Córdoba). Se cultiva en las provincias de Córdoba , Málaga y Sevilla (Estepa). Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave. Tiene una combinación muy equilibrada de ácidos grasos con ácidos saturados comparativamente más bajos que en los restantes aceites de otras variedades. No tienen una elevada estabilidad ante la oxidación, siendo recomendable mantenerlos protegidos de la luz y sin excesiva aireación durante el almacenamiento. Su cata nos ofrece al inicio de forma significativa las propiedades de dulzura, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y un regusto almendrado al final.
* Verdial: Su origen está en Vélez-Málaga, pero se extiende al resto de Andalucía y a Extremadura. De la variedad verdial se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor o picante. Su composición hace necesaria su protección del calor, luz y aire para su mejor conservación.
* Arbequina: Originaria de la localidad de Arbeca, perteneciente a la comarca de Les Garrigues (Lleida).Se cultiva en Lleida , Tarragona y Córdoba. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan, es decir se recogen pasando la mano por las ramas. Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus aceites, con un color entre verdoso y amarillo, tienen aroma a almendras con un olor fresco y afrutado. Su sabor varía dependiendo de la clase de suelo y clima. Amargan y prácticamente no pican, son suaves, ligeros, dulces, delicados, sabor almendrado amargo y un aroma a fruta madura.
* Empeltre: Su origen en la localidad zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceites suaves, de color amarillo claro, dulzones y aromáticos. Casi nunca presentan amargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca.
* Cornicabra: Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España. Sus aceites tienen un color amarillo verdoso y poseen aromas frutados y finos sabores almendrados, mostrando valores medios de amargo y picante, presentando un amargo equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media.
* Lechín: La carne de su aceituna da nombre a esta variedad que se encuentra en las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada. Es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente con la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando otras variedades como la hojiblanca y picual.
El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.
Fuentes: wikipedia y Aceituna de Jaén
