* Picual: variedad más importante y extendida ya que supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén, de la que es originaria con casi el 91% de su plantación, y en las provincias de Badajoz, Granada y Córdoba. Su aceite es el mejores del mundo por sus cualidades químicas naturales. Es una de las variedades más estables y con mayor proporción de ácido oleico. Fuerte sabor afrutado a aceituna. Su estabilidad lo hace muy resistente al enrarecimiento. Es extraordinariamente rico en vitamina E y ácido oleico. Su sabor es más fuerte que los demás, es por ello que lo distingue y diferencia del resto. Son aceites que tienen una gran fuerza, si bien habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera y claros tonos picantes. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con una combinación de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales a fresco y agradabl

* Hojiblanca: Procede de Lucena (Córdoba). Se cultiva en las provincias de Córdoba , Málaga y Sevilla (Estepa). Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave. Tiene una combinación muy equilibrada de ácidos grasos con ácidos saturados comparativamente más bajos que en los restantes aceites de otras variedades. No tienen una elevada estabilidad ante la oxidación, siendo recomendable mantenerlos protegidos de la luz y sin excesiva aireación durante el almacenamiento. Su cata nos ofrece al inicio de forma significativa las propiedades de dulzura, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y un regusto almendrado al final.

* Verdial: Su origen está en Vélez-Málaga, pero se extiende al resto de Andalucía y a Extremadura. De la variedad verdial se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable carentes de amargor o picante. Su composición hace necesaria su protección del calor, luz y aire para su mejor conservación.

* Arbequina: Originaria de la localidad de Arbeca, perteneciente a la comarca de Les Garrigues (Lleida).Se cultiva en Lleida , Tarragona y Córdoba. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan, es decir se recogen pasando la mano por las ramas. Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus aceites, con un color entre verdoso y amarillo, tienen aroma a almendras con un olor fresco y afrutado. Su sabor varía dependiendo de la clase de suelo y clima. Amargan y prácticamente no pican, son suaves, ligeros, dulces, delicados, sabor almendrado amargo y un aroma a fruta madura.

* Empeltre: Su origen en la localidad zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceites suaves, de color amarillo claro, dulzones y aromáticos. Casi nunca presentan amargor ni picor, por lo que son muy agradables en boca.

* Cornicabra: Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España. Sus aceites tienen un color amarillo verdoso y poseen aromas frutados y finos sabores almendrados, mostrando valores medios de amargo y picante, presentando un amargo equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media.

* Lechín: La carne de su aceituna da nombre a esta variedad que se encuentra en las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada. Es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un regusto a almendra verde en boca. No es frecuente la comercialización de aceites exclusivamente con la variedad Lechín, pero suele utilizarse complementando otras variedades como la hojiblanca y picual.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.

Fuentes: wikipedia y Aceituna de Jaén

1500 gramos de rape. 125 mililitros de aceite de oliva. 150 mililitros de agua. 1 diente de ajo. 20 gramos de chocolate para derretir. 1 cucharada de vinagre. Sal. Pimienta. Laurel.

Modo de Preparación

Se corta el rape en trozos y bien enharinados se fríen. En un mortero se machacan el ajo y perejil y se añade el chocolate desleído con las cucharadas de aceite, vinagre y agua, se vierte todo sobre el rape puesto en una cacerola, se añade media hoja de laurel, sal y pimienta, y bien tapado se deja cocer a fuego suave durante media hora. Se sacan los trozos a una fuente, se cuela la salsa por encima y se sirve.

El recipiente (paella) fue el que prestó su nombre al plato cocinado con él mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de ‘arroz en paella’. A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana es común referirse al utensilio de cocina como “paellera“. La Real Academia Española admite ambos vocablos.

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos. Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente.

Receta de paella tradicional valenciana:

Paso 1: Se pone en la paellera el aceite y cuando está suficientemente caliente se le echa el pollo y el cerdo con un poco de sal. Cuando empiecen a dorarse se añade el tomate y las bajocas, dándoles bastante vueltas.

Paso 2: Cuando todo el conjunto esté bien sofrito, se añade la pimienta y el agua inmediatamente para que no se queme la pimienta. Se añaden acto seguido la tavella el garrofó, el azafrán. Se deja a fuego de llama viva hirviendo hasta que todo esté cocido.

Paso 3. Es el momento de añadir el arroz, agregándole antes el agua que haya perdido por la cocción, y se prueba de sal; la cocción prosigue durante 10 minutos; y, a fuego gradualmente rebajado, otros 10 minutos.

Paso 4: Ya enjuto, se deja unos pocos minutos sobre el fuego sin llama, que hara un socarret de arroz de la capa inferior.

Paso 5: Sacada del fuego, se deja reposar dos o tres minutos más.

4 huevos. 300 gramos de judías verdes. 3 cucharadas de aceite de oliva. 100 gramos de tocino de jamón un poco magro. 600 gramos de tomates.

Modo de Preparación

Se ponen a cocer las judías en agua hirviendo con sal.

1500 gramos de calabacines. 4 cucharadas de aceite de oliva. 5 de pan rallado. 3 dientes de ajo. 1 limón. Pimienta. Sal. Perejil.

Se cogen los calabacines tiernos y pequeños, se pelan y se cortan por la mitad. En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuecen durante seis minutos, al cabo de los cuales se sacan, se escurren y se colocan apretaditos uno al lado del otro, en una fuente de horno. Se riegan con el aceite, se cubren con el pan rallado mezclado con la pimienta, el ajo picado y el perejil, se exprime el limón y se meten en el horno hasta que estén cocidos y dorados.

4 higadillos. 60 gramos de jamón. 2 cebollas. 250 gramos de guisantes desgranados. 400 gramos de arroz. 60 gramos de queso. 4 cucharadas de aceite de oliva. 150 gramos de tomates.

Modo de Preparación

En una sartén se pone el aceite de oliva y se fríe cebolla picada, los higadillos y el jamón. Bien rehogado el conjunto, se agrega el tomate picado, se deja freír, y se echa el arroz. Cuando esto está rehogado se agrega doble cantidad de agua hirviendo, en la que habrán cocido los guisantes, agregando éstos y el queso rallado, dejándolo cocer a lumbre viva. Cuando ha absorbido completamente el caldo se unta un molde con grasa, se llena con el arroz, se pone al horno unos minutos para acabarlo de secar y se vuelca en una fuente.

5. Coge el trozo de cebolla (pelada) y córtalo en tres o cuatro trozos. Añade al vaso de la batidora.
6. Coge el pepino y pélalo. Córtalo por la mitad y reserva una parte para mas tarde. La otra córtala en cuatro o cinco trozos y a la batidora.

600 gramos de atún fresco. 2 cebollas pequeñas. 3 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. 3 tomates. 150 gramos de guisantes desgranados. 800 gramos de patatas. Pimiento. Perejil. Sal. Pimienta.

Modo de Preparación