Primero en un cazo pequeño hervimos el agua y le añadimos las ciruelas.

Lo apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.

Luego añadimos el licor, lo tapamos y dejamos reposar unas cuatro horas más o menos o toda la noche.

Colocamos seguidamente los filetes de lomo entre dos hojas de plástico de cocina y golpeamos con cuidado hasta que se aplanen un poco.

Los hacemos en una cazuela grande con aceite de oliva, durante unos tres minutos por cada lado. Los reservamos calientes si es posible.

Ahora procedemos a saltear la cebolleta picada en el mismo aceite, añadimos el líquido de las ciruelas, y lo dejamos hervir rascando el fondo de la cazuela con un tenedor de madera para que no se pegue.

Reducimos la salsa hasta que haya la mitad más o menos.

Añadimos el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de pollo, y lo reducimos hasta que quede espeso. Si no se espesa podemos añadir un poco de mantequilla o harina de maicena para que se pueda espesar.

Lo salpimentamos al gusto del consumidor y colocamos los filetes en una bandeja de servir, adornándolo con las ciruelas, lo cubrimos con la salsa y servimos.

* En primer lugar se ata la pieza de lomo con hilo de cocina procurando que quede todo sujeto para que, al cocerlo, no se desmenuce.
* Cuando ya está bien sujeta, se sala por todos los lados y se deja en un plato para que repose durante unos 30 minutos en un lugar seco y fresco
* Mientras el lomo reposa, se corta el bacon a trocitos bien pequeñitos y se sofríe en una cazuela junto con la manteca
* Cunado el bacon está doradito, se añade la pieza de lomo y se deja dorar a fuego lento por todos los lados. Cuando ya está todo bien doradito se reserva
* Por otro lado se pone una olla con abundante agua y una cucharadita de sal y se lleva al fuego
* Cuando el agua hierve se hecha el repollo picado a juliana y las zanahorias cortadas a daditos

* Se deja hervir la verdura durante unos 10 minutos, se escurre y se pone en una olla grande con tapa procurando que quede todo el fondo bien cubierto por las verduras
* Se coloca el lomo encima de las verduras y se riega con el vino blanco
* se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento durante una hora como mínimo
* Cuando ha acabado la cocción se deja enfriar un poco y se corta cuidadosamente en rodajas
* Se distribuyen las rodajas en platos individuales y se acompaña con las verduras de la misma cocción

1 Preparar en primer lugar la salsa alioli. Pelar los dientes de ajo y ponerlos en un mortero con una pizca de sal. Majar los dientes de ajo hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el zumo de limón y, a continuación, añadir el aceite de oliva gota a gota sin dejar de trabajar la pasta con la maza del mortero hasta conseguir que tenga la consistencia de una mahonesa espesa (la maza debe moverse en círculos por la base del mortero mientras se incorpora el aceite lentamente). Reservar la salsa alioli en el mortero.

2 Lavar la manzana y retirarle el corazón. Disponer las chuletas en una fuente de horno forrada con papel de aluminio. Rociarlas con las dos cucharadas de aceite, romper por encima unas ramitas de romero y espolvorear con sal. Meter la fuente en el horno precalentado a 180 ºC, introducir también la manzana y asar durante 30 minutos, dándoles la vuelta a las chuletas a mitad de la cocción. Retirar la fuente del horno cubrir las chuletas con papel de aluminio y dejar reposar con los jugos de cocción.

3 Retirar la pulpa de la manzana asada y pasarla por el pasapurés. Mezclar el puré obtenido con la salsa alioli. Poner las chuletitas en una fuente de servir, cubrir con los jugos de cocción y poner alrededor la salsa alioli.

CONSEJO: Para que las chuletas tengan una presentación más bonita, retira la carne del hueso para que éste quede al descubierto y échala hacia atrás pegándola al resto de la carne. Cuando prepares la salsa alioli es importante que muevas la maza del mortero siempre en la misma dirección.

Salpimentamos el lomo y en un cuenco mezclamos las especias junto con el vinagre, el vino y el aceite. Removemos muy bien hasta obtener una pasta untuosa con la que cubriremos el lomo. Reservaremos un poco para aliñar las patatas.Tendrá que reposar al menos una hora.

Mientras, hervimos las patatas en agua con sal pero sólo el tiempo suficiente para que pierdan la dureza. Les quitamos el agua, les hacemos unas incisiones, salpimentamos y untamos con el resto del adobo. Introducimos el lomo en una bolsa y las patatas en otra. A cada una le añadimos un poco de agua.

En la parte superior del lomo le damos unos cortes en diagonal cruzados. Salpimentamos y la colocamos en una bandeja resistente al horno. Añadimos un vaso de brandy, un vaso de caldo de carne y lo dejamos 30 minutos a 200 grados. Luego otros ocho minutos con el horno en posición grill. Y ya está prácticamente. Si a lo largo de la cocción nos hemos ido quedando sin líquido, habremos añadido más caldo sin problemas.