Se mondan las berenjenas, se cortan en rodajas de medio centímetro y se ponen en un plato espolvoreado de sal fina, durante un cuarto de hora. Se pone la leche al fuego (reservando media taza para desleír la harina en frío), se agrega la mantequilla y un poco de sal y cuando rompe a hervir se agrega la harina desleída y, moviendo sin parar, se deja cocer lentamente durante cinco minutos.

Se pone una sartén al fuego con aceite de oliva, se echan las berenjenas y se tapan.

Se deja hervir hasta que estén tiernas a lumbre floja. Se retira la besamel del fuego, se agregan las yemas y se echa un poco hasta cubrir el fondo de la tartera. Se ponen encima las berenjenas y se cubren con el resto de salsa hasta que queden cubiertas. Se calienta al horno y se sirven.

En una sartén, derretir la manteca. Cascar 4 huevos y cocinarlos a fuego mínimo hasta que estén cocidos. Salpimentar.

Batir el resto de los huevos con la mostaza. Con la ayuda de una espátula tomar los huevos de la sartén y pasarlos por los huevos batidos con mostaza y luego por pan rallado.

Repetir la operación dos veces. Freírlos en aceite y escurrirlos sobre servilletas de papel.

En una sartén, con la manteca, se sofríe la cebolla, picada fina, y una vez comience a dorarse se añade el jamón cortado a daditos, las patatas, también cortadas a dados y se fríen.

Una vez las patatas bien doradas se agregan al puré de tomate, las judías, los guisantes, el pimiento morrón a trozos, los espárragos partidos a trocitos y caldo, se salpimienta y se continúa la cocción durante cinco minutos. Esta salsa de distribuye en cazuelas individuales para horno.

Se ponen un huevo estrellado en el centro de cada cazuela, se rodea con trocitos de chorizo, se espolvorea con sal y perejil picado y se cuecen al horno durante cinco minutos.

_ Hacer un corte superficial en la parte de los tomates que no tiene tallo y escaldarlos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Refrescarlos y pelarlos, retirarles las semillas y trocearlos.

_ Calentar 1/2dl de aceite y rehogar una cebolleta y los dientes de ajo pelados y picados. Agregar el tomate preparado, la ramita de tomillo, el laurel, sal y pimienta. Continuar la cocción durante 10 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar las aceitunas negras y albahaca, ambas muy picadas, cinco munutos antes de terminarla cocción. Retirar del fuego y reservar.

_ Poner la carne en un bol y agregarla cebolla restante rallada, los huevos enteros, las claras, el pan rallado y el perejil picado. Salpimentar al gusto y mezclar todos los ingredientes. Formar unas hamburgesas (quedarán mucho más originales si les das forma cuadrada en vez de redonda como es habitual).

- Calentar el aceite restante y freír las hamburguesas a fuego medio durante 3 minutos por cada lado.

- Servir las hamburguesas recién hechas acompañadas del tomate.

Consejo: No olvides que la carne picada se estropea con mucha facilidad, por eso es fundamental cocinarla el mismo día en el que se compra. Si no es posible, lo mejor será congelarla nada másllegar a casa, envolviéndola perfectamente en papel de aluminio o plástico adecuado para congelación.

* El día antes de preparar las albóndigas se pone el bacalao en remojo para desalarlo, procurando de cambiar el agua unas tres veces para que no quede nada de sal
* Al día siguiente se escurre el bacalao, se secan los trocitos con papel de cocina absorbente y se reservan
* En un cazo a parte, se cuecen las patatas enteras con la piel y todo y se dejan hervir durante aproximadamente 45 minutos
* Una vez cocidas se dejan enfriar, se pelan y se reservan
* Se coje nuevamente el bacalao y se desmenuza procurando quitar la piel y las espinas
* Se mezcla el bacalao desmenuzado con las patatas y se tritura en la batidora. Debe quedar una textura gruesa y cremosa, en caso de quedar una masa demasiado blanda se puede espesar con copos de patata deshidratada
* Se agregan los dos huevos previamente batidos y el ajo y el perejil picados
* Se mezcla todo bien y se deja reposar en la nevera durante 8 horas
* Con la masa a punto se va cogiendo la masa y se le va dando forma de albóndigas
* Se rebozan las albóndigas con harina y se fríen en abundante aceite caliente
* Una vez rebozadas se ponen en una fuente cubierta de papel absorbente para que absorba los excesos de aceite
* Por otro lado se preparar una salsa picando pica la cebolla bien finita y se fríe hasta que esté transparente. Entonces se añade 1/2 cucharada de harina y se remueve hasta que quede una mezcla homogénea
* A parte, se pica el ajo y el perejil y las almendras y se incorpora el vino y el agua
* Se agrega esta picada a la sartén con la mezcla previa de cebolla y la harina y se deja hervir todo junto a fuego lento durante 1 minuto
* Se corrige el punto de sal de la salsa y cuando ya esta al punto se riegan las albóndigas con esta salsa
* Se hace hervir todo durante unos 15 o 20 minutos removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y finalmente se sirve bien caliente